Слава сибирякам

Цифровой образовательный ресурс


Виртуальная экскурсия на Чулымский хлебозавод

Информация о ресурсе
Уровень образования: Основное общее образование
Класс: 8 класс
Предмет(ы): Химия
Целевая аудитория: Учитель (преподаватель)
Тип ресурса: Презентация
Тэги: Не указаны
Просмотров: 201
Оценка экспертов:
Количество отзывов: 0
Народный рейтинг: 1
Информация об авторе
Учитель
МКОУ СОШ № 1
(Чулымский район)
Краткое описание
Отчет об экскурсии на предприятие Чулымский хлебозавод
Подробное описание

(слайд 1) Хлебу отводится существенное место в духовной жизни человека: для древних греков он был даром богов, в Индии считали, что человек, не употребляющий хлеб, будет несчастный, на Руси - это символом достатка. Никто не станет спорить с выражением, что хлеб всему голова.

(Слайд 2) Хлеб играет важную роль в рационе людей. Он с давних времён представляет собой для человека очень ценный продукт. В жизни мало ценностей, имеющих такое значение для людей как хлеб.

За последние годы ассортимент хлебобулочный изделий на прилавках нашего города чрезвычайно разнообразен: представлена продукция различных предприятий Новосибирска, других городов Сибири, даже Москвы и ближнего зарубежья. Но в Чулыме есть и свои предприятия по производству хлеба. Может ли хлеб, произведенный местным предприятием конкурировать с товарами аналогичных производителей по своим потребительским свойствам и экономической составляющей.

(слайд 3) Хлебобулочные изделия - это продукты питания, имеющие высокую энергетическую ценность, легкую переваримость, хорошую усвояемость, они вкусные, да и финансово выгоднее большинства иных товаров повального употребления. Количество хлебобулочных изделий в меню человека зависит от его привычек, финансовых и общественных возможностей. В большинстве развитых государств уровень употребления хлеба составляет около четверти от совместной массы потребляемой еды.

В Российской Федерации хлеб потребляют в большом количестве — свыше 330 г в день. В периоды кризисов употребление хлеба растет, из-за того, что он один из самых дешевых продуктовых товаров

(слайд 4) При опросе 41 потенциального потребителя хлеба было выяснено, что большинство из них покупают хлебобулочные изделия один раз в два или три дня (рис 1.) . 78% опрошенных считают ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах города Чулыма широким (рис 2),

(слайд 5) но при этом большая часть опрашиваемых покупает хлеб в школьной столовой из-за близости торгового предприятия к месту работы (рис 3). 78% покупателей устраивает график завоза

(слайд 6) Учитывая тот факт, что в школьной столовой по результатам тендера на право реализации хлеба и хлебобулочных изделий продается продукция иного хлебозавода, тот факт, что сорока процентам опрошенных не нравится приобретаемый хлеб можно отнести в адрес именно этого производителя.

Большей половине опрошенных учителей всё равно, какие виды продукции будут на прилавках, но при этом около 70% интересуются составом хлеба, скорее всего в надежде на то, что данные действия помогут приобрести качественный и безопасный для здоровья продукт.

(слайд 7) 14 декабря мы побывали     на Чулымском хлебозаводе. Экскурсия на хлебозаводе началась с рассказа о строгом соблюдении норм санитарии, в подтверждение этого нас переодели в белые халаты. Далее нам рассказали об истории становления хлебозавода. Еще лет 15 назад в Чулымском районе не пек хлеб разве что ленивый: здесь работали свыше десятка пекарней. Но хлеб, как известно, товар особый: не реализовал его за 24 часа — можно списывать в убыток. В результате столь жесткой конкуренции многие предприниматели от этого хлопотного дела отказались. Но отец и сын Бутенко оказались не из таких. И сегодня их предприятие один из самых успешных производителей Чулыма, которое обеспечивает хлебом не только свой город, но и еще несколько районов Новосибирской области.

Все началось с мини-пекарни в Кокошино, затем выкупили помещения обанкротившегося чулымского хлебокомбината, сделали в нём капитальный ремонт. Первым в работу был запущен хлебный цех. Начали с трех традиционных сортов: высшего, первого и второго. Но ассортимент быстро рос, и сегодня здесь производят даже такие уникальные виды хлеба, как гречишный или ржаной с луком. А уж черного хлеба в ассортименте и вовсе более десяти наименований! Кстати, выпекать черный хлеб чулымцев научили москвичи — они приезжали на Сибирскую ярмарку и по пути заехали в Чулым, где провели мастер-класс. На заводе постоянно повышают квалификацию работников с помощью мастер-классов.

Еще одна составляющая успеха Чулымского хлебозавода, помимо современного оборудования и профессионализма работников, — это качественное сырье: мука, соль, дрожжи. Чулымские хлебопеки никогда не экономят на муке, которую, кстати, закупают в Новосибирске и на Алтае. Но в последние года всё чаще возникают проблемы с поставляемым сырьем – мукой (низкая клейковина, пересортица и т.д.), дрожжами (закрылся Новосибирский дрожжевой комбинат).

В январе 2010 года хлебозавод сделал еще один подарок своим покупателям - открыл кондитерский цех.

(слайд 8) Главный цех - цех, где делают Чулымский хлеб. Он - полуавтоматический, т.е. закладка ингредиентов и вынимание хлеба из печи производятся вручную. А вот замес теста - автоматический процесс, производится машиной. На Чулымском хлебозаводе используют опарный способ производства, который предусматривает две стадии – приготовление опары из примерно половины нормы муки и дрожжей, опаре дают выбродить (созреть), потом к опаре добавляют оставшуюся муку и другие ингредиенты. Сначала все засыпается в большие резервуары, через 1 час это тесто раскладывается вручную в дежи, где оно и подходит, в это время его еще несколько раз вручную обминают. Через 2 часа тесто готово и работники завода сами формируют булки и после расстойки закладывают в печи, где буханки выпекаются примерно 1 час. На хлебозаводе 2 вида печей:

1.         2 электрические;

2.         2 газовые.

После выпечки, хлеб остывает около 3 часов. Организован на хлебозаводе участок по нарезке и вакуумной упаковке хлеба.

(слайд 9) В настоящее время на Чулымском хлебозаводе изготавливают как крупные (0,2 кг и больше) так и мелкоштучные изделия(менее 0,2 кг.). Ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный хлеб -1,2 и высшего сорта. По рецептуре это как простой хлеб (мука, вода, соль, дрожжи), так и улучшенный (с дополнительными добавками - тмином, кунжутом, отрубями, заварной ). Изделия и формованные, и подовые. Булочные изделия выпекают с использование яиц, молока, жиров. На заводе есть цех по предварительной обработке всего поступающего сырья в частности яиц.

(слайд 10) Всего на предприятии трудятся около 100 человек. Почти все сельскохозяйственные ярмарки, в которых участвовало предприятие Бутенко, оказались очень результативными. Поэтому чулымский хлеб появился в таких районах, как Кочковский, Доволенский, Карасукский, Коченёвский, Красноозёрский, Сдвинский, Ордынский, Новосибирский, Каргатский и естественно Чулымский. Для организации сбыта готовый продукции на предприятии работает маркетолог.

(слайд 11) После приобретение контрольной партии хлеба через специализированный киоск Чулымского хлебозавода нами были взвешены буханки хлеба и проанализированы органолептические показатели данного продукта, а так же сопоставлены результаты визуального анализа с требованиями СТБ и ГОСТов

Себестоимость одной буханки домашнего хлеба, испеченной в хлебопечке, в пересчете на 1 кг составляет 47,4 рубля, что примерно равно стоимости аналогичной булки хлеба 2-ого сорта произведенной в заводских условиях (домашний хлеб дороже на 0,6%), , дешевле на 3% хлеба первого сорта и на 13 % хлеба высшего сорта. Но при расчете себестоимости мы не учли стоимость самой хлебопечки и трудозатрат на покупку сырья и приготовление продукции.

Определение влажности, пористости и кислотности хлеба проводилось по упрощенному способу

(слайд 12) Влажность хлеба зависит от правильного соотношения воды и муки при приготовлении теста, при ее увеличении вес буханки готового хлеба увеличивается, а вкусовые свойства ухудшаются. Особое значение влажность хлеба имеет для определения его энергетической ценности. Кроме того, хлеб с повышенной влажностью очень быстро покрывается плесенью.

С целью определения влажности мы высушивали образцы заранее взвешенного хлеба в бытовом духовом шкафу. Влажность рассчитали в процентах. Согласно ГОСТу влажность мякиша из муки высшего сорта не должна превышать 43% (у наших образцов: домашний -28,8%, заводской – 37%), первого сорт 44 (у анализируемого образца – 30), второго сорта 45% (47% соответственно, что превышает норму на 2%). Для ржаного заварного смешанного хлеба влажность не должна превышать 51%, у «Купеческого» хлеба она составила 31%, а у «Мариинского» - 29,8%, что ниже допустимых пределов.

Самая высокая влажность у пшеничного хлеба (второй сорт), значит у него самая низкая энергетическая ценность.

(слайд 13) Пористость хлеба – одна из важных его характеристик, показывающая объем пор, находящихся в мякише. Большой объем пор говорит о том, что хлеб хорошо выбродил, были соблюдены все технологические требования при выстойки хлеба, процесс брожения не ускорялся, и использовались живые и качественные дрожжи.

Пористость мы определяли следующим образом: из средней части буханки хлеба вырезался кусочек размером три на три сантиметра, что примерно соответствует 27 см3. Из этого кусочка в ручную скатывались шарики (как можно более плотные) и погружались в мерный цилиндр с подсолнечным маслом. По разности высоты столбика масла определяли занятый объем. Для пшеничного хлеба проводили по три измерения, а для ржаного – пять. Брали средние показатели замеров. Пористость рассчитывали в процентах.

В соответствии с ГОСТ пористость пшенично-ржаного заварного хлеба должна быть не менее 54%, у хлеба «Мариинский» мы определили 54,63%, а у Купеческого -58,3%, что соответствует ГОСТ. У пшеничного хлеба высшего сорта по ГОСТу пористость не должна быть ниже 55%, у домашнего и заводского хлеба 1,2 и высшего сорта эти показатели значительно выше, что говорит о том, что тесто хорошо выбродило. Лучшим оказался этот показатель у хлеба первого сорта Чулымского хлебозавода.

(слайд 14) Кислотность хлеба определяется наличием в нем молочной кислоты, которая образуется в результате брожения теста. От значения кислотности в основном зависит вкус хлеба, по этому показателю можно судить и о том насколько доброкачественное сырье использовалось для приготовления хлеба и насколько была соблюдена технология производства.

Кислотность хлеба мы определили, воспользовавшись методом титрования, как наиболее доступным в наших условиях. Для этого навеску хлеба 25 г. измельчали в крошки и смочив 50мл дистиллированной воды растирали с помощью стеклянной палочки, затем доливали еще 150 мл воды, закрывали резиновой пробкой, интенсивно встряхивали и оставляли настояться в течении десяти минут. Далее хлебный настой фильтровали через марлю, отбирали 50 мл фильтрата, добавляли к нему фенолфталеин и титровали 0,1нормальным раствором гидроксида натрия до появления розовой окраски. Кислотность рассчитывали в градусах. Титрование проводили трижды, использовали для расчетов среднее значение.

Кислотность пшеничного хлеба и пшенично-ржаного хлеба (Мариинского и Купеческого) не превышает допустимых для этих видов значений, а значит молочной или уксусной кислот здесь немного. В домашнем хлебе кислот чуть-чуть больше, а в пшеничном (высшего сорта) гораздо больше кислоты, его кислотность близка к значению кислотности хлеба «Мариинский».

(Слайд 15) Реализация продукции Чулымского Хлебозавода на территории города Чулым занимаются специализированные отделы некоторых магазинов (например, крупный магазин «Рубин»), но все же основную ставку производители делают на свои торговые точки – ларьки в центральной части города. Практически все опрошенные удовлетворены развесом хлебобулочных изделий, около половины опрошенных желают приобретать хлеб в герметичной упаковке, которую предоставляет завод, только 29% покупателей отдает предпочтение нарезному хлебу, а для 49% это не имеет значения.

При этом 54% покупателей считает необходимым дальнейшее расширение ассортимента хлебобулочных изделий. Большая часть опрошенных считают, что хлебобулочная продукция не нуждается в рекламе, хотя, на наш взгляд, многие из потенциальных покупателей даже не знают о предлагаемом Чулымским хлебозаводом ассортименте товаров, ограничиваясь покупкой продуктов в крупных сетевых макетах («Магнит», «Пятёрочка», «Холди», «Магазин удачных покупок», «Мария-ра»), которые всё активнее завоевывают рынок и незаслуженно оттесняют местных производителей.

(Слайд 16) На основании проведенных исследований берём на себя смелость сделать вывод о том, что выдвинутая нами гипотеза о том, что хлеб, произведенный на Чулымском хлебозаводе вполне может конкурировать с привозным. Его органолептические и физико-химические показатели соответствует требования ГОСТов, предприятие развивается, на нем работают заинтересованные, грамотные специалисты, вкладывающие душу в производство.

Прикреплённые файлы
Тип Размер Название / Описание
12.4 МБ ekskursiya-Microsoft-PowerPoint.pptx
Отзывы

За достоверность информации в публикации, точность фактического содержания, соблюдение авторских прав,
а также орфографию, пунктуацию и стилистику несёт ответственность автор публикации.



Комментарии
Загрузка комментариев...
Вход